Portobello Mushroom Burger

Zutaten:

  • Hamburger-Brötchen (z.B. nach diesem Rezept)
  • Portobello-Riesenchampignons
  • Cheddar
  • Salat
  • Tomaten
  • rote Zwiebeln

Marinade:

  • 100ml Olivenöl (z.B. Jordan Olivenöl)
  • 3 EL Balsamico Essig
  • 2 EL Soya-Sauce
  • 1 TL frisch gehackter Rosmarin
  • ½ Teelöffel schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)

Für die Burgersauce:

  • Mayonnaise
  • Balsamico Essig

Zubereitung:
BBQpit

Vorbereitung:   1 Stunde

Kochzeit:           12-20 Stunden

Wartezeit:         1 Stunde

Zutaten:

  • 1 Rindernacken (mindestens 3 kg am Stück)
  • Pit Powder Beef BBQ-Rub

Injektion für Pulled Beef:

  • 250 ml Apfelessig
  • 125 ml Olivenöl
  • 125 ml Bier
  • 4 EL Worcestershire Sauce
  • 2 EL Paprikapulver
  • 2 TL Salz
  • 2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Zutaten kurz aufkochen und wieder erkalten lassen, bevor sie mit einer Marinadenspritze in das Fleisch injiziert werden.
Für 1kg Fleisch benötigt man etwa 100ml Injektion.

Zubereitung:

  1. Für Pulled Beef verwendet man in der Regel Rindernacken. Man kann jedoch auch andere Cuts vom Rind nehmen, wie Hochrippe, Rinderbrust oder gar ein RibEye. Wichtig ist, dass das Stück gut durchwachsen ist und eine feine Fett-Marmorierung hat, denn sonst würde das Pulled Beef zu trocken werden. Besonders empfehlenswert ist US-Beef Rindernacken. Generell gilt: je größer das Stück ist je besser, denn gutes BBQ braucht Masse! Es lohnt sich nicht mit kleinen Fleischstücken im Bereich 1-2 kg anzufangen, denn diese Stücke werden schneller trocken bevor sie zart werden. Man sollte auch immer den Garverlust einplanen, der bis zu 40% betragen kann. Es ist also nicht ungewöhnlich, wenn von 5 kg Rindernacken nur 3 kg fertiges Pulled Beef übrig bleiben.

  2. Das Fleisch wird vor dem Grillen mit einem BBQ-Rub gewürzt. Empfehlenswert sind spezielle Rubs für Rindfleisch, die in der Regel nicht so viel Paprika und Zucker enthalten, wie ein Rub für Schweinefleisch. Meine Empfehlung für Rindfleisch ist Pit Powder Beef. Das Fleisch wird gleichmässig und großzügig von allen Seiten mit dem Rub bestreut. Es reicht, wenn man das Fleisch etwa 2-3 Stunden vor dem Auflegen würzt. Wer möchte kann aber auch bereits am Vortag würzen und das Fleisch dann im Idealfall vakuumiert über Nacht im Kühlschrank lagern, damit es besser durchzieht.

  3. Damit das Pulled Beef nicht austrocknet und auch im Kern gewürzt wird, kann man eine Injektion verwenden. Je nach Ausgangsprodukt kann das durchaus sinnvoll sein, damit es saftiger bleibt und nicht nur durch den BBQ-Rub Geschmack bekommt. Alle Zutaten der Injektion werden vermischt, kurz aufgekocht und wieder erkalten lassen, bevor sie mit einer Marinadenspritze in das Fleisch injiziert werden.

  4. Pulled Beef wird ähnlich wie Pulled Pork bei niedrigen Temperaturen um die 120 Grad Celsius zubereitet. Gleichzeitig wird das Fleisch geräuchert. Bei Rindfleisch sind geschmacksintensive Hölzer wie Hickory empfehlenswert.

  5. Der Garzeitverlauf beim Pulled Beef ähnelt dem des Pulled Pork. Da die Stücke aber häufig größer und schwerer sind, kann der Longjob auch bis zu 20 Stunden dauern. Das liegt daran, dass während des Garvorganges Bindegewebe und Fett zersetzt und verflüssigt werden.

  6. Pulled Beef ist fertig wenn das Fleisch zart ist. In vielen Rezepten wird eine Kerntemperatur angegeben, was aber eigentlich nicht korrekt ist, denn je nach verwendetem Fleisch kann das Fleisch in einem Kenrntemperaturbereich von 85-95 Grad Celsius zart sein. Wenn man mit einem Einstichthermometer hinein sticht und es geht fast widerstandslos durch, dann ist das Pulled Beef fertig. Sobald das Pulled Beef fertig ist, sollte man es für mindestens eine Stunde in Alufolie wickeln und in einer Styroporbox ruhen lassen. Zuletzt muss man das Fleisch nur noch zerrupfen. Das kann man mit zwei Gabeln oder den sogenannten Meat Claws machen

Roggen Burger Buns:

Folgende Zutaten werden benötigt:

  • 50 g Dinkel-Vollkornmehl
  • 300 g Roggenmehl (Typ 1150)
  • 200 g Weizenmehl (Typ 550)
  • 180 ml Buttermilch
  • 120 ml Wasser
  • 50 g Butter
  • 60 g Apfelmus
  • 10 g Salz
  • 1 Ei
  • 1 Würfel frische Hefe (42 g)

Zum Bestreichen der Buns:

  • 1 Ei
  • 2 EL Wasser
  • 2 EL Milch

(ergibt ca. 12Stk.)

Für den Teig gibt man alle Zutaten in eine Schüssel, bröselt die Hefe hinein und knetet daraus mit Hilfe einer Küchenmaschine einen geschmeidigen Teig. Diesen Teig lässt man jetzt abgedeckt eine Stunde gehen. In dieser Zeit sollte sich das Volumen des Teiges in etwa verdoppeln.

Anschliessend nimmt man den Teig aus der Schüssel, gibt ihn auf eine bemehlte Arbeitsfläche und knetet ihn nochmal gut durch. Den Teig teilt man in 12 etwa gleich große Stücke zu je 80 g. Dann werden die Brötchen „geschliffen“: Man formt in den Handinnenflächen runde Kugeln und drückt diese auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech zu einer flachen Scheibe mit etwa 8 cm Durchmesser.

Dabei sollte man darauf achten etwas Oberflächenspannung zu erzeugen. Gegebenenfalls einfach die Enden immer wieder unter die Teigscheibe falten, so das etwas Spannung entsteht. Der Teig ist jetzt noch recht klebrig, was allerdings auch beabsichtigt ist, da die Buns so einfach fluffiger werden und eine bessere Konsistenz bekommen. Wenn man immer etwas Mehl beim Kneten und Formen der Buns hinzu gibt, klappt es aber recht gut.

Die Roggen Burger Buns müssen jetzt nochmal eine Stunde auf dem Backblech gehen. In dieser Zeit bereitet man die „Glasur“ der Roggenbrötchen vor. Dazu verquirlt man ein Ei mit zwei EL Wasser und 2 EL Milch. Wichtig: Die Milch-Ei-Wasser-Mischung darf nicht zu kalt sein, sondern sollte im Idealfall Raumtemperatur haben, da die Buns sonst beim bestreichen zusammen fallen. Wenn die Roggen Burger Buns eine Stunde gegangen sind, bestreicht man Sie vorsichtig mit der Ei-Mischung und gibt sie dann sofort in den auf 200 Grad Ober- / Unterhitze vorgeheizten Backofen.

In den Backofen gibt man zusätzlich eine feuerfeste Schale mit Wasser, die für ein feuchtes Klima im Backofen sorgt. Das Bestreichen mit der Ei-Mischung ist wichtig, da die Kruste der Brötchen sonst zu fest wird. Man sollte die Roggen Burger Buns dann jedoch unmittelbar in den Backofen schieben, da sonst die Gefahr besteht, dass die Brötchen wieder zusammen fallen. Wer eine etwas rustikalere Optik haben möchte, streut vor dem Backen noch etwas Mehl über die Buns.
Die Backzeit beträgt etwa 20-25 Minuten. Wenn die Buns an der Oberfläche braun werden, sind sie fertig. Anschliessend nimmt man die Roggen Burger Buns vom Backblech und gibt sie zum abkühlen auf ein Gitter.